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L’A E L’O DEL BRODO FINALE: LE OSSA

Le ossa sono sempre state nella dieta umana perché erano note per essere molto nutrienti. Già i nostri antenati hanno rotto le ossa aperte degli animali e mangiato il midollo osseo, che presumibilmente contiene molte sostanze sane.

Oppure le ossa venivancotte per ore in un brodo osseo aromatico. Durante il processodi cottura, le ossa rilasciani lorminerali e grassi nel brodo. Scopri di più in questoarticolo: 

  1. Crea il tuo brodo con l’osso – previene gli sprechi
  2. E’ nelle ossa.
  3. Comprare ossa, ma dove?
  4. Qual è la migliore qualità dell’osso
  5. Che ossa metti nel brodo?

 

1. crea il tuo brodo con l’osso – previene gli sprechi

Non molto tempo fa era consuetudine in ogni casa cucinare le zuppe e gli stufati di base non da carne, ma da ossa e altre parti animali. Sottoprodotti della macellazione, altrimenti poco utilizzati in cucina. Prima di tutto: le ossa.

Negli anni ’60 iniziò l’insensato spreco di cibo commestibile. Nei paesi industrializzati, la gente viveva ormai in abbondanza: c’era sempre e ovunque più che sufficiente cibo a disposizione. E cosi’ la gente ha iniziato a buttare via cose superflue. Un enorme spreco che non è migliorato fino ad oggi. Anche le Nazioni Unite sono intervenute e hanno dichiarato l’obiettivo di dimezzare gli sprechi alimentari entro il 2030.

Così cucinare il brodo dall’osso ha molti vantaggi. Le ossa sono per lo più gettate via come “rifiuti” di macellazione, perché altrimenti difficilmente utilizzabili in cucina. E con un consumo medio di carne di circa 63 chili pro capite all’anno, rimangono comunque abbastanza ossa. Lo sapevate che sono necessari 48 chili di ossa per un singolo bovino pronto per la macellazione? Consumo di brodo osseo significa quindi anche: più stima per il cibo e per l’animale macellato.

 

2. E’ nelle ossa.

Le ossa grezze sono ricche di preziose sostanze nutritive. Dopo i denti, sono il secondo materiale più duro del corpo. Pertanto, un brodo osseo ben preparato è il modo migliore per assorbire tutta la forza delle ossa in voi. Ma cosa c’e’ davvero nelle ossa?

collage

Le ossa sono costituite per il 30% di collagene, la più importante proteina del tessuto connettivo del nostro corpo. Pelle, organi, ossa, organi – il collagene si trova ovunque e rende il corpo elastico e resistente.

Buono a sapersi: Se si vuole fare il proprio brodo, il collagene ha bisogno di almeno 90 minuti di tempo di cottura per uscire dall’osso. Se il collagene viene rilasciato durante la cottura, si forma una gelatina. Si capisce dalla consistenza gelatinosa del vostro brodo quando si raffredda. Questa gelatina fornisce molti aminoacidi non essenziali: prolina, glicina, glutammina e arginina. E questi sono esattamente i mattoni di cui il vostro corpo ha bisogno per la salute delle articolazioni, della pelle e delle ossa. Il corpo stesso può anche produrre questi aminoacidi non essenziali. Tuttavia, se il vostro corpo è stressato perché deve eliminare le tossine o guarire le ferite, potrebbe non essere in grado di soddisfare la domanda di questi aminoacidi. È quindi consigliabile includere nella dieta alimenti contenenti collagene.

Acidi grassi Omega-3

La sostanza ricca all’interno delle ossa è il midollo osseo, che sembra essere molto ricco di acidi grassi omega-3 antinfiammatori quando proviene da animali da pascolo alimentati in modo appropriato. Ha la consistenza del burro con un gusto di carne fine. Il midollo osseo è un grasso puro e sano che passa nel brodo quando è cotto. Gli acidi grassi Omega-3 sono estremamente importanti per assicurare un intestino sano, il sistema immunitario e lo sviluppo del cervello. In alternativa, è possibile preparare deliziosi gnocchi di midollo osseo.

glicosaminoglicani

Ciò che sembra ingombrante vi è certamente familiare nei cosmetici anti-età: i Glycosaminoglycans (GAGs) nascondono, tra le altre cose, l’acido ialuronico e la condroitina solfato. GAG sono necessari per la formazione di nuovo tessuto connettivo. Queste sostanze si trovano ovunque nel corpo, dove si trovano ossa, cartilagine e tessuto connettivo. Agiscono anche come un film idratante sulla pelle e sull’intestino perché legano l’acqua. Per arricchire sufficientemente il vostro brodo con GAG, è meglio utilizzare ossa cartilaginose come le zampe di pollo o le caviglie di manzo.

calcio

Una sostanza che si trova anche nelle ossa è il calcio. Per liberare il calcio dall’osso, la maggior parte delle ricette per il brodo osseo contengono una forma di acido (soprattutto aceto di mele). L’acido, così l’assunzione è, rilascia calcio dalle ossa e quindi è possibile utilizzare il brodo osseo come una buona fonte di calcio.

Il nostro articolo Ingredienti: Cosa c’è nel brodo? Te ne dico di più.

 

3. osso comprare – ma dove?

Dove trovi le ossa per un brodo nutriente? Le ossa migliori e più fresche si trovano raramente al supermercato. E se lo fai, allora solo su richiesta al banco della carne. Come regola generale, troverete quello che state cercando nei locali del macellaio, dell’allevatore o del cacciatore. Questi piccoli rivenditori ti consigliano spesso in modo molto competente e puoi essere sicuro di ottenere le ossa migliori. Spesso dovrai fare acquisti molto mirati e persino pre-ordinare le ossa. Le ossa di bovini e suini non sono di solito una difficoltà particolare, ma se volete ossa di vitelli, pollame, agnello o selvaggina, spesso non li troverete nell’esposizione della macelleria.

Volete fare da soli un brodo sano, nutriente e rinvigorente che vi fornisca preziose sostanze nutritive. Pertanto si dovrebbe tenere gli occhi aperti quando si acquistano ossa e si acquistano beni di qualità reale. La qualità delle ossa è decisiva per il valore salutare del brodo finito. Ecco perché vale la pena di utilizzare un prodotto biologico anche per le ossa. Agli animali allevati in modo appropriato alle specie vengono somministrati farmaci solo se sono veramente malati, e gli ausili all’ingrasso come gli ormoni sono un tabù nelle aziende agricole biologiche. È possibile ottenere le ossa da tali aziende agricole in mercati biologici o negozi di fattoria. Alcune di queste aziende inviano i loro prodotti anche online e/o indicano le fonti di approvvigionamento dei loro prodotti. I dettagli su un brodo sano si trovano nell’articolo Qualità: Qual è il miglior brodo?

 

4. qual è la migliore qualità ossea

Ma: biologico non significa automaticamente pascolo. La differenza sta nell’alimentazione. I bovini che vengono alimentati con cereali biologici o mais al posto dell’erba ricevono semplicemente l’alimentazione sbagliata. Il tuo sistema digestivo non e’ progettato per farlo. Di conseguenza, sono malnutriti e sottoalimentate con vitamine e minerali. Poiché i pascoli sono scarsi e costosi, l’agricoltura convenzionale si nutre spesso di mais. Tuttavia, vi sono ragioni puramente economiche che pongono la salute dei consumatori e degli animali in fondo all’elenco. Pertanto, raggiungere le ossa di animali tenuti in modo appropriato.

Lo stesso vale per il pollame. La scelta migliore sono i polli allevati all’aperto da agricoltura biologica. L’alimentazione di tali polli non deve contenere più dello 0,9 % di sostanze geneticamente modificate e almeno il 95 % degli ingredienti deve essere coltivato con il metodo di produzione biologico. Il terreno su cui stanno i polli non deve essere trattato con fertilizzanti artificiali o pesticidi. Quindi niente di tutto cio’ puo’ finire nel tuo cibo.

Per un brodo di pesce sano, è meglio usare il pesce catturato in natura. Anche qui entrano in gioco ragioni etiche: i pesci d’allevamento delle cosiddette acquacolture nuotano in spazi molto ristretti in feci e tossine. L’impatto ambientale è enorme. In mare aperto, invece, i pesci vivono nel loro habitat naturale.

Il vantaggio, oltre a tutte le ragioni etiche, è ovvio: tutti i cattivi ingredienti non finiranno sul piatto. Pertanto, scegliete pollame allevato all’aperto da allevamenti biologici, animali al pascolo e pesci selvatici catturati in modo sostenibile. Se vuoi fare il tuo brodo, chiedi informazioni sull’origine e sulle condizioni di produzione al momento dell’acquisto. Questo non è positivo solo per voi, ma porterà gradualmente ad un ripensamento del settore.

 

5. Quali ossa mettete nel brodo?

Per cucinare un brodo aromatico a partire dalle ossa, si usano le ossa corrispondenti di manzo, vitello, agnello, selvaggina e, più raramente, maiale. Per un brodo di pollame si cucinano animali interi, per esempio un pollo da minestra completo (anche i piedi e la testa contenenti collagene in particolare).

Ossa, cartilagine e tendini producono i brodi più aromatici e nutrienti. Le ossa di bovini, agnelli e maiali sono suddivise in ossa del collo, ossa articolari, nocche, piedi e altre ossa come costole, spalle, gambe e ossa del petto. Anche i bovini hanno le ossa del midollo. Per ottenere da soli un brodo ottimale, dovresti usare alcune di queste ossa. Se si aggiungono parti cartilaginose come il collo e la coda di bue, si ottiene una consistenza più spessa e aromatica. È noto che le giunture contengono anche molto collagene.

Molti brodi sono cucinati a base di ossa di manzo o di vitello. Come accennato in precedenza, viene fatta una distinzione di base tra ossa di midollo e ossa di sabbia. Come suggerisce il nome, le ossa del midollo contengono prezioso midollo osseo al suo interno. Sono tagliati dalle ossa tubolari della gamba. In confronto, le ossa di sabbia non contengono midollo osseo. Essi provengono dai giunti sferici e sono di solito mescolati con le ossa del midollo durante la preparazione.

A seconda della consistenza che volete che il vostro brodo raggiunga alla fine, dovrete scegliere diversi tipi di ossa. Perché dipende da quanto il brodo alla fine si gelerà. Se si desidera che il brodo di gelificare più forte, aggiungere pezzi con più collagene, come la coda di bue. Anche i piedi e i colli permettono al vostro brodo di gelatina.

Piccolo consiglio: non gettare ossa di pollame arrostito o sella d’agnello nei rifiuti, ma unirle insieme alle ossa crude nel brodo. Quando si prepara il brodo, assicurarsi che tutte le ossa utilizzate siano prive di sangue, capelli e piume.

 

Le tabelle di moltiplicazione dell’acquisto dell’osso

  • Acquista nella stagione calda con borsa fresca. Le ossa e soprattuttle ossa del midollsonfacilmente deperibili e diventanancora più velocemente cattive della carne fresca. Se avete distanze maggiori davanti a voi, è megliutilizzare impacchi di ghiacciaggiuntivi. 
  • Quandsi arriva a casa, è meglimettere subitle ossa in frigoriferpreparare il brodo nellstessgiorno, nel migliore dei modi. Altrimenti è possibile congelare le ossa senza problemi. 
  • Chiedi al macellaidi tagliare le ossa per te. Perché questrichiede strumenti speciali e poiché le ossa sonpiuttostingestibili, la triturazione fai da te può diventare un’attività pericolosa nella propria cucina. 

Ora sei prontad andare! È possibile trovare gustose ricette intornal brodonell’articolo Le migliori idee ricetta con brodo. 

 

Vuoi saperne di più e avere una panoramica generale sul brodo argomento? Clicca qui per leggere l’articol: BRÜHE – TUTTCHE L’UOMSAPE DEVE

Fonti:

Superfood Knochenbrühe – Ariane Resnick

Die magische Knochenbrühe – Constanze von Eschbach

https://autoimmunportal.de/knochenbruehe/

https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/welche-knochen-eignen-sich-zum-weiterverarbeiten.jsp

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2019-10-18T09:42:42+02:00