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QUALITÀ: QUAL È IL MIGLIOR BRODO?

La maggior parte dei brodi sono cucinati con ossa, carne, verdure e spezie. E questo, nel complesso, è tutto ciò che vi appartiene. Con un brodo fatto in casa si può essere sicuri di quali ingredienti sono stati utilizzati. Questo diventa più difficile da impossibile con le birre istantanee in forma granulare. Gli elenchi degli ingredienti di molti produttori famosi sono di solito lunghi e spesso iniziano con sale, grasso di palma e esaltatori di sapidità. Trovare un brodo senza glutammato spesso non è così facile. Scopri di più in questo articolo:

 

  1. Brodi istantanei – è necessario sapere che
  2. Dovresti conoscere questi termini tecnici
  3. Prepara il tuo brodo: tempo di cottura
  4. Prepara il tuo brodo: con le ossa in qualità biologica
  5. Come dovrebbe essere un buon brodo?
  6. Test di produzione istantanea della birra

 

1. brodi istantanei – dovete sapere che

La gamma di brodi istantanei pronti per l’uso è ampia. Ma: i prodotti finiti sono spesso opachi, acquosi e pieni di conservanti e sodio. Purtroppo, purtroppo, spesso si assaggia anche questo: il risultato è un gusto di lievito artificiale.

I brodi istantanei contengono spesso molto sale, perché è una materia prima molto economica. In alcuni casi, il contenuto di sale nei brodi istantanei supera addirittura il 50 per cento. Quante verdure, invece, devono essere contenute in un brodo vegetale, ad esempio, non è regolamentato dalla legge. Spesso è solo tra il quattro e il dodici per cento. Un altro ingrediente deve quindi garantire il gusto – e questo è spesso il glutammato di sodio esaltatore di sapidità. Deve essere etichettato sulla confezione, per cui vale la pena dare un’occhiata agli ingredienti di un brodo pronto per l’uso. Questo additivo è anche economico da produrre, motivo per cui molti produttori lo usano per esaltare il gusto dei loro brodi istantanei. Ma si dovrebbe sempre usare brodo senza glutammato e brodo senza zucchero. Il glutammato innesca una reazione di intolleranza in alcune persone. Mal di testa, nausea o palpitazioni possono essere i sintomi. Tuttavia, il rischio per la salute rappresentato dal glutammato non è stato chiaramente dimostrato scientificamente.

Quasi tutti i piatti pronti contengono anche zucchero. Stimola le stesse aree cerebrali dell’alcool o della nicotina. Lo zucchero fa sì che lo zucchero nel sangue aumenti rapidamente, ma non fornisce altre sostanze nutritive. Le malattie croniche sono favorite da un consumo eccessivo di zucchero.

Ma non tutti gli esaltatori di sapidità sono semplicemente contrassegnati sull’etichetta. Ingredienti quali l’estratto di lievito e gli aromi possono essere presenti anche in prodotti etichettati come “senza esaltatori di sapidità artificiale” o “senza esaltatori di sapidità”. Altri brodi istantanei contengono zucchero invece di esaltatori di sapidità. Uno sguardo ai risultati dei test di Stiftung Warentest, Ökotest o Foodwatch è sicuramente utile se si vuole sapere cosa si nasconde nel brodo.

Chiunque voglia utilizzare un prodotto finito – sia per mancanza di tempo o per scarsa voglia di cucinare – dovrebbe quindi dare un’occhiata molto da vicino agli ingredienti. E’ importante utilizzare prodotti biologici che spesso non solo hanno ingredienti migliori, ma anche un gusto molto migliore, in quanto non contengono glutammato aggiunto o altri additivi. Una breve lista di ingredienti sull’etichetta è sempre un vantaggio.

Come si può fare la propria polvere di birra è spiegato nell’articolo “Shelf life and storage of brew”.

 

2. è necessario conoscere i seguenti termini tecnici

Prestare attenzione ai seguenti termini sull’etichetta:

 

glutammato monosodico, inosinato disodico, guanilato disodico

  • gli esaltatori di sapidità, noti anche come E621, E631 e E627
  • Il glutammato monosodico è costituito dai sali dell’acido glutammico.
  • Il glutammato fornisce il quinto sapore Umami
  • vietato negli alimenti biologici
  • il rischio per la salute è controverso

 

gomma xantana

  • Agenti gelificanti o addensanti, detti anche E415
  • approvato anche per gli alimenti biologici
  • indigesto per l’organismo umano, viene escreto come una fibra alimentare

 

farina di semi di carrube

  • Agenti gelificanti e addensanti, detti anche E410
  • approvato anche per gli alimenti biologici
  • è utilizzato dall’organismo come fibra alimentare
  • può occasionalmente scatenare allergie
  • in caso di allergia alla soia, può verificarsi un’allergia incrociata

 

sciroppo di glucosio

  • sostituto dello zucchero
  • è fatto principalmente di mais o di grano
  • è costituito da glucosio e fruttosio; ha gli stessi ingredienti e le stesse calorie dello zucchero
  • è spesso utilizzato per nascondere il contenuto di zucchero nel prodotto.
  • non deve essere dichiarato come zucchero, può quindi essere pubblicizzato come “senza zucchero”.

 

estratto di lievito

  • spezie
  • è costituito dal liquido delle cellule di lievito
  • ha spesso un’alta percentuale di glutammato, può tuttavia essere pubblicizzato con “senza glutammato o esaltatore di sapidità”.

 

maltodestrina

  • Miscela di carboidrati ottenuti da amido di granturco o di frumento
  • neutro nel gusto e supporta altri sapori
  • è spesso utilizzato in prodotti leggeri

 

olio di palma

  • L’olio vegetale più importante del mondo
  • ottenuto dai frutti della palma da olio di palma da olio
  • consistenza cremosa, gusto burroso
  • Ecologicamente estremamente discutibile, le conseguenze a lungo termine della coltivazione sono enormi: dal 1985 il decuplicazione delle aree coltivate distrugge la foresta pluviale e la biodiversità, soprattutto in Indonesia e Malesia.
  • è incluso in ogni secondo prodotto

 

biossido di silicio

  • Agente distaccante, noto anche come E551 o silice
  • in realtà si tratta di sabbia finemente macinata
  • spesso contenuto in sale e zucchero a velo
  • A volte, vengono utilizzate ulteriori nano-particelle, che potrebbero entrare nel corpo attraverso l’intestino. Le nano-particelle sono utilizzate per ridurre il contenuto di sale, grassi e zuccheri negli alimenti. Il problema: gli effetti di tali particelle sulla salute umana non sono stati ancora sufficientemente studiati; non esistono studi conclusivi sugli effetti a lungo termine.

La domanda è se volete davvero queste sostanze nel vostro cibo. Naturalmente, tutto questo non è contenuto in un brodo fatto in casa. Vale la pena fare il proprio brodo. Perché in questo modo sai che hai davanti a te un brodo senza glutammato e altri additivi. Altrimenti, uno sguardo agli ingredienti dei prodotti finiti aiuta ad ottenere chiarezza.

 

3. Brühe selber machen: con le ossa in qualità biologica

Se si vuole fare da soli un brodo nutriente, il primo passo è quello di ottenere le ossa. Le ossa dovrebbero rilasciare nel brodo un massimo di sostanze nutritive, gelatina e aromi. Ed e’ per questo che e’ cosi’ importante da dove provengono le ossa. Perché questo è l’unico modo in cui possono mettere tutto il loro potere nel brodo.

Non siamo solo ciò che mangiamo, ma molto di più di ciò che il nostro cibo ha mangiato. Dice in ogni caso una modifica del noto proverbio. Ed è vero: Attraverso il nostro cibo assorbiamo tutto il bene, ma anche gli ingredienti meno buoni. E’ quindi estremamente importante prestare attenzione alla qualità degli ingredienti. Perché determinano il valore sanitario del brodo. Se si utilizzano prodotti inferiori si ottiene anche un brodo inferiore.

Le ossa del bestiame devono provenire da un allevamento biologico adeguato alla specie. Pascolo è la parola chiave da tenere d’occhio. Perché questi animali sono alimentati con erba invece che con mais o grano. Il granturco e i cereali non costituiscono un’alimentazione adeguata alle specie perché gli stomaci dei bovini non sono progettati per questo scopo. Così questi animali sono malnutriti e privi di vitamine. Un brodo fatto con le ossa e la carne di questi animali non produce un alimento sano e sano. Perche’ cio’ che non e’ nelle ossa non puo’ entrare nel tuo brodo. Quindi, usate ossa di alta qualità – per voi stessi e per il bene degli animali.

Si comporta allo stesso modo con i polli da minestra. Anche in questo caso, dovreste affidarvi a polli allevati all’aperto e provenienti da allevamenti biologici. Questo perché questi polli sono alimentati con mangimi adatti alle specie, di cui almeno il 95 per cento deve provenire da agricoltura biologica. Il pollame da agricoltura biologica e gli animali da pascolo sono quindi la scelta migliore.

L’acquisto di catture selvatiche sostenibili vale anche per i brodi di pesce. Perché gli animali provenienti da allevamenti ittici, le cosiddette acquacolture, nuotano in vasche per lo più sovraffollate in tossine e feci – cose che nessuno vorrebbe avere nel loro cibo. Spesso, questi pesci sono malati e infestati da parassiti.

Quindi apri gli occhi quando compri le ossa. La vostra salute, ma anche gli animali e l’ambiente vi ringrazieranno per questo. E’ l’unico modo per creare da soli un brodo sano e nutriente

 

4. Fai da solo il brodo: tempo di cottura

Quindi il motto è: se possibile, preparate il vostro brodo. Così si può essere sicuri di ottenere la migliore qualità del proprio brodo. Ma cosa rende un buon brodo? Dovrebbe essere ricco di sostanze nutritive e aromatiche. Questi due fattori dipendono – oltre che dalla qualità degli ingredienti – in modo determinante dal tempo di cottura. Il tipo e le dimensioni delle ossa determinano il tempo necessario per estrarre tutti i nutrienti e il sapore pieno dalle ossa e da altri ingredienti. Piccole ali di pollo tritate, per esempio, possono essere cotte in 1,5 ore in un gustoso brodo. Le ossa più grosse del bestiame o i polli da minestra interi hanno bisogno di più tempo. La maggior parte dei brodi di pollo a base di polli da zuppa interi ha bisogno di 6 ore di cottura per rilasciare collagene, minerali e sapore al brodo. I brodi di carne di manzo e di agnello composti da ossa grandi devono essere cotti per 16-18 ore. Non superare le 18 ore di cottura, altrimenti il brodo può avere un sapore appiccicoso.

 

5. Come dovrebbe essere un buon brodo?

Un brodo di carne ben fatto luccica giallo-oro o brunastro e ha un forte, ma non invadente sapore di carne. Un brodo non salato senza glutammato ha un sapore molto discreto, leggermente dolce. Ed è quello che volete gustare nel vostro piatto: ingredienti puri, naturali, puri, non eccessivamente salati e non aromatizzati artificialmente.

Un buon brodo osseo dovrebbe gelare anche quando è freddo. Questa è una vera e propria caratteristica di qualità, perché significa che il collagene si è staccato dalle ossa e il vostro brodo ha formato la gelatina. Il collagene è la proteina più comune nel corpo umano e lo rende resistente e flessibile. Il collagene assicura la bellezza della pelle e dei capelli (vedi anche Quali effetti ha il brodo – pelle, capelli, unghie), un tessuto connettivo sodo, articolazioni sane (vedi anche Quali effetti ha il brodo – articolazioni) e promuove anche la salute intestinale (vedi anche Quali effetti ha il brodo – salute gastrointestinale).

Un brodo di alta qualità contiene una notevole quantità di vitamine del gruppo B, vitamina E, minerali e oligoelementi. Sono proprio questi ingredienti che fanno di un brodo ben fatto una parte molto importante di una dieta equilibrata e che dovrebbe far parte della vostra dieta quotidiana. Il brodo non solo può essere mangiato come zuppa e base per altri piatti, ma può anche essere bevuto. Invece di acqua, tè o succo di frutta.

Il cibo ha un’influenza sulla nostra condizione generale, ma anche sul nostro sistema immunitario. La nostra dieta influenza la flora batterica dell’intestino. Se mangiate troppo grasso e zucchero e allo stesso tempo troppo poche proteine e fibre, ridurrete inevitabilmente la vostra flora intestinale. E questo ha effetti negativi sul nostro sistema immunitario, poiché è strettamente correlato alla salute intestinale.

 

6. la produzione istantanea di birra durante la prova

I brodi fatti in casa sono quindi, nella maggior parte dei casi, la scelta migliore in termini di valore nutrizionale e di gusto. Ma naturalmente ci sono anche alcuni – pochi – prodotti finiti di alta qualità sul mercato che vi faranno risparmiare tempo e lavoro in cucina. Nel 2017 lo chef Andreas Rehberger ha testato diversi brodi vegetali. Il risultato: molti dei brodi dei supermercati hanno fallito il test, compresi i prodotti biologici. Il professionista ha criticato un odore leggermente ammuffito o terroso, un finale bready, componenti di gusto inarmonico, ricordi del tipico gusto dado da brodo, estratto di lievito troppo speziato e note di sedano troppo forti. Alcuni dei brodi esaminati avevano anche un elevato contenuto di sale e/o zucchero. Solo un solo brodo vegetale ricevette da lui il grado “Molto buono”: il brodo vegetale Demeter dell’ecovillaggio Brodowin. L’elenco degli ingredienti è quello che dovrebbe essere: breve. Acqua potabile, cipolle, carote, carote, verdure sedano, pepe, sale marino, pimento, alloro – tutto quello che serve per mettere in tavola un gustoso brodo. Lo stesso vale per un buon brodo di carne e ossa.

 

Vuoi saperne di più e avere una panoramica generale sul brodo argomento? Clicca qui per leggere l’articolo : BRÜHE – ALLES WAS MAN WISSEN SOLLTE

 

 

 

Fonti:

Superfood Knochenbrühe – Ariane Resnick

Brodo – Marco Canora

https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Oft-wenig-Gemuese-in-Gemuesebruehe,gemuesebruehe101.html

https://www.annes-topfgeflüster.de/2017/03/10/fertigbruehe-ein-kritischer-blick/

 

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2019-10-18T09:42:16+02:00